Интервю на Кирил Петров, за 191 брой на списание Playboy

 

Той със сигурност знае какво иска и има нужните умения, за да го постигне. Шеф Алекс Хекимов е главният готвач на най-новата гурме забележителност на Пловдив – ресторант „Панорама“.

И най-високата! Ресторант „Панорама“ се намира на 22-ия етаж на култовия пловдивски хотел „Санкт Петербург“ и това е най-високото място в Пловдив, където човек може да се нахрани, да се почувства удобно и приятно, докато се наслаждава на разкошната панорамна гледка на целия град. Панорамата, която предлага ресторантът, е 360-градусова, интериорът на ресторанта е напълно обновен, а кухнята… Тя е изцяло стъклена и са намира в центъра на заведението, така че можете да наблюдавате как храната се готви буквално пред очите ви. А там се вихрят шеф Алекс Хекимов и неговият екип. 

Шеф Алекс Хекимов не е само Властелинът на кухнята. Той е един от вдъхновителите на проекта и част от предприемаческия екип, решил да обнови това емблематично място. До 1997 година на 23-ия етаж на „Санкт Петербург“ се намира бар-вариете, на долния етаж се помещава сладкарница. И двете са затворени в края на миналия век и не са работили оттогава досега. Предпримачески екип решава да събуди за нов живот това прекрасно място, като го наеме и обнови. Това е „Скай груп плюс“ ООД, в което съдружници са шеф Александър Хекимов и „Сикретс смарт“, собственици на бар „Сикретс“, в съдружието участва и Пламен Данаилов, който е син и племенник на легендарните ресторантьори Данаил и Божидар Данаилови.

Преди да стигне до върха на хотел „Санкт Петербург“, шеф Хекимов обикаля света, за да покори не един и два кулинарни върха. Шеф-готвач и майстор-сладкар от най-високо ниво, работил в най-престижните хотели по света на няколко континента, през годините негови клиенти са холивудски звезди като Мадона и Майкъл Джексън, политически величия като Нелсън Мандела, Бил и Хилари Клинтън, короновани особи от британското, холандското и норвежкото кралско семейство, както и един от най-богатите хора на планетата – султанът на Бруней, който всъщност е бил негов работодател… За всичко това, за „Панорама“ на върха на „Санкт Петербург“,  за пътя си, целите, мечтите и как се постигат специално за „Плейбой” ни разказа лично шеф Хекимов:

– Какво ви изкуши да се заемете с ресторант „Панорама“?

– Просто самото място, носталгията, която носеше – искахме да го обновим. Искахме да създадем ресторант от нов тип, различен ресторант, какъвто в Пловдив все още нямаше. Това ме поведе към осъществяването на този проект.

– Визитката ви е много впечатляваща…

– Кариерата ми като готвач започна в Англия през 1995 година. Тогава заминах за Англия и там имах късмета да работя с някои много добри готвачи, които допълнително ме запалиха още повече към тоя занаят. Впоследствие, в края на 90-те години, повече ме привлече сладкарството и се специализирах в тази област. Имах честа да работя за най-добрия сладкар в Англия – Тони Хойл, който тогава беше и капитан на националния отбор на сладкарите на Великобритания. Просто беше много добър! Освен това също имах честта и удоволствието да работя в един от най-престижните хотели в Англия и в света – „Дорчестър”. Там се случваха много неща, имаше много събития – всички официални церемонии на английското правителство и кралското семейство.

– Виждам в биографията ви, че сте сервирали на султана на Бруней?

– Султанът на Бруней беше собственик на „Дорчестър груп“. Той ги закупи, така че работих малко повече за него, бях сред провайдърите в неговите хотели по света. В „Дорчестър груп“ влизат „Плаза Атене“ – Париж, „Дорчестър” – Лондон, „Бевърли Хилс“ – Лос Анджелис, и много други от най-престижните хотели по целия свят.

– Султанът на Бруней е един от най-богатите хора в света. Как се работи за такива хора?

– Трудни са. Взискателни са, но в същото време понякога търсят съвсем обикновени неща. В повечето случаи обаче, особено когато дават приеми, когато трябва много да се покажат, тогава са много, даже прекалено взискателни. Когато са в по-тесен, семеен кръг, предпочитат съвсем обикновени неща. Като цяло са трудни, защото трябва да се съобразяваш винаги с техния календар. Пътуват много, имат много срещи – късни, ранни, обяди, вечери, закуски, специфични продукти… какво ли не! Трябва да се спазва един установен протокол и същевременно винаги да си готов за промени. Да очакваш неочакваното. Тогава си почти подготвен за всичко! Смее се.

– Винаги ми е било интересно как такива хора изразяват благодарността си, когато останат доволни?

– По различен начин. Някой път много щедро наистина. А някой път – едно съвсем обикновено ръкостискане, „Благодаря много!“ и това е. Но понякога – с много богати подаръци. Всичко зависи от това как те се чувстват и как искат да се отблагодарят на хората.

По принцип много от знаменитостите, които съм обслужвал, звездите от филмовата и музикалната индустрия например, са по-нормални, предпочитат лично да ти благодарят.

– Мадона дойде ли лично да ти благодари?

– Тя лично не ми е благодарила, но Майкъл Джексън, Джордж Клуни, Дженифър Лопес са идвали лично при мен да ми благодарят. От един момент нататък, някъде след 2000 година, започнах да гледам по друг начин на работата и тези неща не ме впечатляваха вече толкова. На нашата индустрия винаги трябва да се гледа от такава гледна точка – всеки един клиент е един и същ, няма разлика. Винаги трябва да дадеш най-доброто на всеки един клиент, независимо дали е суперзвезда или не. Това става с годините, докато работиш по света, напред-назад. Когато стигнеш до това разбиране в отношенията, че най-важното е клиентът да е доволен, това дали е звезда или не остава на втори план.

– Може ли да каже шеф Хекимов, че е достигнал топ нивото в професията? Без излишна скромност?

– Бях достигнал до такова ниво, но самият аз отстъпих малко назад. Динамиката на топ нивото на тази професия е просто убийствена. Кой каквото и да ви казва – в България още не сме достигнали до това ниво. Нормалният работен ден на един готвач в един ресторант на топ ниво е 18 часа на ден.

– Обиколил си целия свят! Някъде по пътя в тази обиколка успя ли и да се задомиш?

 – Да, успях! Последните седем години имах удоволствието да живея в Тайланд. Съпругата ми е тайландка, двете ми деца са родени там. Сега  всички сме тук обаче.

– Сега сте на топ нивото на „Санкт Петербург“ ! На 22-ия и 23-ия етаж, ако трябва да бъдем точни.

– Да, в момента сме на върха в Пловдив, така да се каже (смее се).

– Какво заварихте, когато влязохте там?

– Просто си беше останало така, както е било през 90-те години. За 90-те години инфраструктурата беше много модерна и шик, но за днешно време е доста остаряла. Помещението не беше използвано 20 години, всичко беше остаряло, трябваше да му се вдъхне нов живот. Решихме да използваме гледката, самото пространство го разширихме малко повече. Трябваше да построим кухня, понеже там кухня е нямало никога. Това си беше едно предизвикателство – да се прекарат всички системи, за да функционира актуална кухня, но с малко забавяния тук-там всичко мина много добре. Мисля, че много добре се справихме. Кухнята е просто много, много добра. Който я е видял, дори самите готвачи, които работят вътре с мен, целият отбор, всички са много впечатлени. Повечето казват, че такива кухни не са виждали. Самата кухня е отворена, също с 360-градусова гледка.

– Трябва да кажем, че кухнята е стъклена, намира се по средата на ресторанта и това на практика е атракцията на заведението, защото гостите виждат как храната се готви пред очите им, нали така?

– Да, разбира се. Всичко, което готвим в ресторанта, е прясно. Ние имаме много заготовки за тези продукти, но по принцип всичко се изготвя на момента. Това е нещо, което искахме да постигнем – клиентът да вижда как се работи. Да вижда чиста кухня и хубави продукти. Да се знае, че нямаме какво да крием.

– Ше споделите ли нещо от менюто? Какво да очакват хората, когато го отворят?

– Да очакват европейска кухня. В момента не се квалифицираме като италиански, френски или испански ресторант. Имаме по малко отвсякъде. Няколко френски блюда, имаме италианска паста, ризото, така че – определяме се като модерна европейска кухня. Опитваме се да наблягаме и да използваме български продукти, колкото можем. Вече има доста български ферми, които произвеждат добри продукти, взимаме от тях. Идеята ни е да въртим менюто сезонно, понеже през всеки сезон излизат различни пресни продукти. Сега сме на малко по-зимно меню, пролетта ще го сменим. Опитваме се да работим изключително с пресни продукти.

– Ресторантът неслучайно е наречен „Панорама“. Когато човек се качи горе, може ли да се наслади на една 360-градусова панорама?

– Напълно. Дори всяка една маса е позиционирана така, че където и да седнеш, дори и да не си на прозореца на масата, имаш гледка. От всяко едно място има гледка към града, така че да няма скрита точка в ресторанта. Така сме го разпределили и наистина може да се каже, че е 360-градусова гледка.

– Изглежда, че „Панорама“ се очертава като едно романтично място…

– Не бих го нарекъл само романтично. По-скоро уютно. Не се опитваме да го правим стресиращ ресторант, строго официален, искаме хората да се чувстват уютно. Искаме да наблегнем на качеството на храната и на комфорта на клиентите. Може да се използва и за бизнес срещи, и за семейни събития.

– Гарантирате ли ми успех, ако заведа гадже на първа среща в ресторант „Панорама“?

– Ха-ха! Мога да ви гарантирам само храната и обслужването, успехът на вашата среща си зависи единствено от вас и колко шампанско и вино пиете! (Смее се.)

– Как ще се развива „Панорама“ оттук нататък?

– В момента имаме още няколко плана за развитие с моите партньори, работим върху няколко други проекта. В скоро време се надяваме да направим и още едно ново заведение, долу в лоби бара. Вече започнахме регулациите, така че се надяваме рано напролет да сме готови за отваряне. Имаме също план и за открита тераса, в момента правим проекта, разглеждаме оферти. Но този проект е малко по-бавен, понеже е на много висок етаж и се изискват много разрешителни. За момента нямаме точна дата, понеже това е малко по-специфичен проект. Може би през май месец на 18-ия етаж ще успеем да направим една хубава лятна тераса, която да е също с 360-градусова гледка, на върха на Пловдив.

– Обиколили сте целия свят, можете да направите сравнение – лесно или трудно се прави подобен бизнес в България? Кои бяха най-големите пречки?

– Трудно. Мисля, че в чужбина е малко по-улеснено от гледна точка на държавните агенции, или как да го кажа… бюрокрацията в България е малко повече. Малко по-усложнено е всичко. Но като цяло – в целия свят е горе-долу едно и също. Всяко едно начало е трудно. Важното е да знаеш какво искаш да постигнеш и изцяло да се посветиш на него.

– Постигнахте ли го?

– Още сме в самото начало. Няма и два месеца, откакто сме отворили, така че сме още в началото на един дълъг път.

– Успех!

Сигурни сме, че шеф Хекимов, неговите партньори и целият екип на  ресторант „Панорама“ знаят какво искат да  постигнат и имат нужните професионализъм, ентусиазъм и типичен български инат за това.